heet theewater

3 september 2018

Joost Leopold

De cappuccino is verreweg de meest belangrijke drank op de koffiekaart. Een ware hardloper. Niets mag deze drank in de weg zitten. Over het serveren van een onacceptabele cappuccino hoeven we niet eens na te denken. En toch is het maar al te vaak spannend of het goed gaat of niet.

In een eerdere column heb ik uit de doeken gedaan waar deze drank aan moet voldoen. Nu ga ik in op de voorwaarden om deze drank te schenken.
De basis van een goede cappuccino is een espresso. De koffie voor deze espresso is afkomstig van de koffiemolen die, meestal ’s ochtends ingesteld is door de hoofdbarista. ’s Ochtends is het rustig en koel in de bar; de hoofdbarista heeft alle tijd om het espressoapparaat perfect in te stellen. Wanneer de gasten binnenkomen hebben de barista’s slechts een korte tijd profijt van deze instellingen. De omgevingsfactoren licht, warmte en vocht zorgen ervoor dat de koffie eerder zijn smaak verliest en we snellere doorlooptijden zien. Ik ken weinig bars waar meerdere malen per dag de koffiemolen aangepast wordt om de doorlooptijden te waarborgen. Iets wat zeker geen overbodige luxe is.
Voor een goede cappuccino is er verse volle melk nodig. Het mooiste schuim krijg je wanneer de melk niet meerdere malen is opgeschuimd. Gebruik de melk dus eenmalig en kies ervoor een kleinere melkkan te gebruiken wanneer je minder schuim nodig hebt.
Om er zeker van te zijn dat je het beste uit je, niet eerder geschuimde, volle melk haalt moet je je stoompijp ten volle kunnen gebruiken. Zorg voor een schone stoompijp door altijd vóór- en na gebruik uit te blazen en maak deze schoon.
De druk moet optimaal zijn. Om te allen tijde de juiste stoomdruk te hebben mag je GEEN Theewater halen uit de heetwaterkraan van het espressoapparaat.
Een espressoapparaat is niet bedoeld voor thee.

Wanneer je teveel heet water aftapt zal de stoomboiler zijn druk verliezen waardoor er te weinig druk uit de stoompijp komt. Daarnaast is het water veelal te heet waardoor de thee zal verbranden. Het kan zijn dat het hete water al te lang in de boiler aanwezig is waardoor het water muf en oud wordt. Hou je van bittere en muffe thee, tap dan dit water af. Realiseer je dan wel dat je stoomdruk kan afnemen waardoor je cappuccino als een plumpudding in elkaar zakt. En welk drankje was ook al weer het belangrijkste drankje van de koffiekaart?

De school

Locatie