De wilde frisheid van koffie

23 September 2020 Koffieschool
“Wanneer je koffie naar limoen smaakt heb je koffie van hoge kwaliteit.”

 

Een bekend badschuimmerk adverteerde een aantal jaar geleden met de slogan “ de wilde frisheid van limoenen”. Zo rook je wanneer je fris gewassen was. Limoen is niet alleen zuur. Alhoewel ze veel gelijkenis hebben met citroenen zijn deze groene vruchten echt anders en hebben ze een prettige zoetheid.

Wanneer je koffie naar limoen smaakt heb je koffie van hoge kwaliteit.

Alle koffie smaakt per definitie zuur. De koffieboon is namelijk een pit, afkomstig uit een koffiebes. Omdat bessen vruchtjes zijn is het niet zo gek om zure smaken te proeven in koffie. De zuren noemen we, scheikundig gezien, “acids” en er zijn er vele waar te nemen in koffie (ongebrand zowel als gebrand). Zo kan je o.a. citric acids (citroenzuur), tartaric acids (wijnsteenzuur- denk aan druiven) en malic acids (appelzuur) proeven naast lactic acids (melkzuur), quinic acids (kinine- zoals tonic) en chlorogenic acids (bitterzuur).

De fruitzuren zijn positieve zuren die we graag in de koffie proeven. Positief zuur noemen we ook wel aciditeit. De andere zuren ervaren we als negatief en noemen we acids

Deze zuren zijn goed te proeven wanneer je koffie licht gebrand is. Want vrijwel alle zuren worden overschaduwd door de caramelisatie die plaats vindt vlak voor de eerste krak.

Zuren kan je ook goed proeven wanneer je koffie van hoge hoogte komt. Arabicakoffie groeit tussen 900 en 2000 meter hoogte boven zeeniveau. Hoe hoger de koffie groeit hoe meer fruitzuren waar te nemen zijn. De lekkerste fruitzuren zitten in koffie die rond 1500 meter hoogte groeit.

De herkomst doet zijn duit in het zakje want Midden-Amerikaanse (Bijvoorbeeld Panama, Guatemala en Nicaragua) en Oost Afrikaanse koffies (Kenia, Ethiopië en Rwanda) zijn de zuurste koffies die je kan vinden.

Om de koffiebonen te verkrijgen moeten de bessen ontpulpt worden en gaan de bonen in een bad met vers water waar ze 8-50 uur weken. Hoe langer ze in het water weken hoe meer het vruchtvlees verwijderd wordt van de pit. En hoe beter de zuren te proeven zullen zijn wanneer de koffie eenmaal drinkbaar gemaakt is.

Er is de laatste jaren een tendens naar steeds meer voorkeur voor koffies met een hoge aciditeit. Alleen in deze koffies kan je goed te proeven van welke variëteit, branding, hoogte en verwerking de koffiebonen zijn. Waar ze voorheen werden stuk gebrand en de koffie meestal zo bitter als chocolade en specerijen was zal je nu je smaakvoorkeur bij moeten stellen naar fruitige koffies. De wilde frisheid van limoenen komen niet alleen maar in je neus maar ook in je mond terug.