Automatenkoffie
Toen ik, we schrijven 1996, in de een van de grotere theaters van de randstad achter de bar stond kon ik de dag goed voor de geest halen dat we van filterkoffie (denk aan grote 20-liter ketels) overgingen op volautomaten. Yes! Ineens was het mogelijk om de gasten echte cappuccino’s voor te schotelen.
De koffie bracht ons uit evenwicht. In plaats van de vertrouwde blokken gevacumeerde filterkoffie gebruikten we aluminium zakken met een soort koffiestroop, wat aangelengd met water zou verworden tot koffiedrank. Het kostte ons drie maanden voordat we aan de nieuwe smaak waren gewend.
Inmiddels is het 2018 en de koffie die uit volautomaten komt lijkt steeds meer op de dranken die een barista produceert uit een halfautomaat. Ik zie dat er bij de automatenleveranciers (welke grote volautomaten op scholen, ziekenhuizen en andere instituten plaatsen) een ommezwaai gaande is van kwantiteit naar kwaliteit. Voorheen was het erg belangrijk dat de koffie er zo snel mogelijk mee bereid moest worden en dat hiervoor zo min mogelijk koffiemaling zou worden gebruikt.
Steeds vaker tref ik automaten met koffiebonen aan, welke de koffie vers malen alvorens deze bereid wordt. De doorlooptijden worden verlengd en er wordt meer aandacht besteed aan de smaak van de koffie. Maar hoewel het woord cappuccino op dezelfde manier geschreven wordt op het display (en er vaak ook zo uitziet), de einddrank in de beker is niet altijd hetzelfde …
Het woord cappuccino betekent keppeltje, wit in het midden met een bruine rand eromheen.
Een cappuccino uit een volautomaat ziet er totaal anders uit en bestaat vaak uit wit luchtig schuim met één- of twee ronde stippen bruin in het midden. Waarom dit zo totaal anders is heeft een technische reden:
Een barista schenkt eerst espresso in de beker en vult deze aan met opgeschuimde melk.
In een volautomaat is dit andersom. Wanneer er dunne geschuimde melk op de koffie wordt geschonken is het bovenaanzicht bruin. Wanneer dit andersom gebeurt (espresso op melk) gaat de espresso door het schuim heen en blijft de drank witter bovenop. We zien wit schuim en denken eerder aan cappuccino dan wanneer we een bruine drank drinken.
De aandacht voor kwaliteit laat gelukkig in steeds meer apparaten toe dat het visuele aspect minder belangrijk is en wanneer de installateur goed weet heeft van de instellingen van de machine, er verse mooi gebrande koffie in de molen zit en verse melk en helder water wordt gebruikt zullen ook veel meer docenten, verplegers en brandweermannen met veel plezier van hun bekertje koffie kunnen genieten.
Wil je advies of een training op maat, neem dan contact met ons op: info@koffieschool.nl of bel: 030-6336528
heet theewater
De cappuccino is verreweg de meest belangrijke drank op de koffiekaart. Een ware hardloper. Niets mag deze drank in de weg zitten. Over het serveren van een onacceptabele cappuccino hoeven we niet eens na te denken. En toch is het maar al te vaak spannend of het goed gaat of niet.
In een eerdere column heb ik uit de doeken gedaan waar deze drank aan moet voldoen. Nu ga ik in op de voorwaarden om deze drank te schenken.
De basis van een goede cappuccino is een espresso. De koffie voor deze espresso is afkomstig van de koffiemolen die, meestal ’s ochtends ingesteld is door de hoofdbarista. ’s Ochtends is het rustig en koel in de bar; de hoofdbarista heeft alle tijd om het espressoapparaat perfect in te stellen. Wanneer de gasten binnenkomen hebben de barista’s slechts een korte tijd profijt van deze instellingen. De omgevingsfactoren licht, warmte en vocht zorgen ervoor dat de koffie eerder zijn smaak verliest en we snellere doorlooptijden zien. Ik ken weinig bars waar meerdere malen per dag de koffiemolen aangepast wordt om de doorlooptijden te waarborgen. Iets wat zeker geen overbodige luxe is.
Voor een goede cappuccino is er verse volle melk nodig. Het mooiste schuim krijg je wanneer de melk niet meerdere malen is opgeschuimd. Gebruik de melk dus eenmalig en kies ervoor een kleinere melkkan te gebruiken wanneer je minder schuim nodig hebt.
Om er zeker van te zijn dat je het beste uit je, niet eerder geschuimde, volle melk haalt moet je je stoompijp ten volle kunnen gebruiken. Zorg voor een schone stoompijp door altijd vóór- en na gebruik uit te blazen en maak deze schoon.
De druk moet optimaal zijn. Om te allen tijde de juiste stoomdruk te hebben mag je GEEN Theewater halen uit de heetwaterkraan van het espressoapparaat. Een espressoapparaat is niet bedoeld voor thee.
Wanneer je teveel heet water aftapt zal de stoomboiler zijn druk verliezen waardoor er te weinig druk uit de stoompijp komt. Daarnaast is het water veelal te heet waardoor de thee zal verbranden. Het kan zijn dat het hete water al te lang in de boiler aanwezig is waardoor het water muf en oud wordt. Hou je van bittere en muffe thee, tap dan dit water af. Realiseer je dan wel dat je stoomdruk kan afnemen waardoor je cappuccino als een plumpudding in elkaar zakt. En welk drankje was ook al weer het belangrijkste drankje van de koffiekaart?
Wil je alle dranken van de koffiekaart op een efficiënte manier leren bereiden, schrijf je dan in voor de koffiekaart training.
barista arm
In de jaren 90 leerde ik iemand kennen met een tennisarm. Een pijnlijke aandoening door voortdurende gewrichtsbelasting in de arm. Ook whizzkids hebben hier vaak last van, toen iedereen nog met een muis computerde.
Je hoort nu weinig meer over RSI (Repetative Strain Injury) maar het is nog van alledag. Veel barista’s kampen met deze aandoening door het tampen, een filterdrager in de groep draaien, een melkkan vasthouden, etc.
Een barista op een drukke locatie heeft te maken met veel herhaaldelijke bewegingen waarbij dezelfde spieren worden aangesproken als met de muis of het racket.
Het meest bekend is de manier van (verkeerd) tampen. De barista kan op langere termijn een “barista-arm” ontwikkelen.
Het aanstampen van de gemalen koffie in de filterdrager gebeurt met een voorwerp wat eruitziet als een stempel (tamper). Het uiterlijk van de tamper is nu net het probleem waardoor veel barista’s deze verkeerd vasthouden: als een pookje. Het ligt niet aan de barista- het ligt aan het verkeerde ontwerp! Want juist met deze tamper belast je, met een scheve arm, bij een duwkracht van 15-20 kilo je spieren te veel. Je arm kan veel meer druk geven, wanneer de tamper als een schroevendraaier wordt vastgehouden. Je doet net alsof je met de tamper een schroef in het werkblad draait, echter zonder te draaien.
Je arm in een rechte hoek plaatsen is niet makkelijk maar wel snel aan te leren.
Plaats dezelfde voet als de hand waarmee je tampt evenwijdig op je werkblad, sta met je benen iets uit elkaar. Goed staan vormt de basis van een goede houding. Draai je bovenlichaam zó dat je elleboog recht boven de tamper staat. Hou de tamper vast als een schroevendraaier en duw recht naar beneden, op een uitademing, door je gewicht te verplaatsen van je achterste op het voorste been. Je tampt op deze manier ook veel vlakker. Zo is er minder risico op scheef tampen, wat “channeling” tot gevolg kan hebben (water loopt dan door zogenaamde kanaaltjes door de koffie en pakt zowel te bittere als te zure smaken mee, de zoetheid van de koffie wordt dan overschaduwd).
Met mijn aanwijzingen voorkom je een barista-arm. Én behoed ik de zaken voor een barista-arme situatie omdat deze voor je het weet in de ziektewet lopen…
Wil je leren hoe je je vak het beste uit kunt voeren met de minste belasting voor je lichaam volg dan de barista skills foundation training.
Deze column is tevens gepubliceerd in de Misset Horeca
Leopolderen
In de ziel van een wijnfles bevindt zich vaak het sterkste gedeelte van de wijn.
Door de wijn te decanteren ontstaat er een veel totalere smaakbeleving van de drank dan wanneer je de wijn direct uitschenkt.
Bij de bereiding van koffie mogen we nóg meer naar de behandeling van wijn kijken dan we al deden.
Een bereide kop of kan koffie bestaat uit 3 gedeeltes. In koffie zitten zwaardere delen (stroperig, stevig), lichtere delen (zacht, romig) en heel lichte delen (waterig en ijl).
In elk deel is een specifieke smaak te proeven: het eerste bevat een hoge concentratie aan schelle harde zuren, in het tweede gedeelte is het meest zoet te proeven en het laatste gedeelte bevat vervelende vlakke bitters.
Ik gun niemand een eerste slok van een kop koffie. Deze is in het algemeen slap, heet en bitter.
Gelukkig is de herinnering aan deze nare smaak snel weg wanneer je een tweede slok neemt. Dit is veel zoeter en zachter. Om te besluiten met het klapstuk: een volle stevige friszoete afdronk. Heerlijk! Een verslavend lekkere smaak…
Ik heb het decanteren van de wijn toegepast in de koffie en kwam tot de verrassende conclusie dat dit ook hierbij tot bijzondere smaken leidde. Deze techniek heb ik veelvuldig getest bij mijn studenten in de Koffieschool en wordt nu in de volksmond “Leopolderen” genoemd.
Bij het Leopolderen karaffeer je de koffie in een voorverwarmde kan, groot genoeg om de hele drank te bevatten. De drank schenk je weer terug in de eerste kop/ kan. De schenkstraal mag zo lang mogelijk gemaakt worden en dit proces wordt in een oneven aantal keer herhaald. Wat gebeurt er? Het sterkste gedeelte vermengt zich met het mildste gedeelte, de zuren, zoeten en bitters worden helemaal met elkaar verweven waardoor een veel meer gebalanceerde smaak ontstaat met een prettige zachte body in de hele drank. Van begin tot eind ben je verzekerd van de lekkerste koffiesmaken. Zonder dat je suiker in de koffie hebt gedaan. Ook beter voor de lijn, met het oog op de tijden na de feestdagen. Ik wens u een gezond en gebalanceerd 2017, Leopoldeer ze!
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca
Koffie voor zuurpruimen
U kent koffie wellicht als een bittere drank. Echter: tegenwoordig zijn er veel koffiebars waar de koffie juist heel zuur smaakt. Dit komt niet altijd doordat de koffie slecht gezet is maar doordat de koffie van nature zuur is. Hoe dit komt ga ik uitleggen.
Het is zaak om eerst een onderscheid te maken in het soort zuur: prettig of onprettig.
Zoals u ongetwijfeld weet ben ik onlangs met een groep studenten aan de Koffieschool op reis geweest naar Kenia. Kenia staat wereldwijd bekend als een van de beste koffielanden. Desalniettemin moeten veel mensen wennen aan de smaak van Keniaanse koffie: zuur. Als de koffiedrinker zoete bitters verwacht in de koffie is hij in Kenia aan het verkeerde adres.
Bij goede arabica koffie is er sprake van aciditeit wat, zoals het woord doet vermoeden, te maken heeft met zuur (acid) maar een zekere mate van préttige zuren. Wanneer je koffie naar azijn of yoghurt smaakt is er sprake van te veel zuur wat onprettig smaakt en is de aciditeit ver te zoeken.
Goede koffie smaakt fris als appels en bramen of zelfs als hazelnoot.
Er zijn vele koffies op de wereld te vinden die hoog in de aciditeit zijn, niet alleen in Kenia. Ook in veel Centraal- Amerikaanse landen zoals Panama, El Salvador en Costa Rica. Hou je meer van zoete koffies, ga dan op zoek naar Colombiaanse en Braziliaanse koffies. Kruidig en bitter vind je in Azië.
Het is erg leuk om op deze manier je eigen smaak te vinden. Bovenstaande kan je zien als richtlijn maar is voor de echte kenner wat te algemeen. Want zoom je verder in, dan kan je specifiekere smaken binnen de koffie vinden in de regio van een land, de plantage of zelfs deel van de plantage. De ene variëteit arabica smaakt anders dan de andere. Zelfs de ene verwerkingsmethode heeft een effect op de smaak ten opzichte van de andere.
Zure koffie moet je leren drinken en als je dit eenmaal gewend bent zal je merken dat er geen weg meer terug is. Maar een zoektocht naar positief zuur blijft het altijd. Zie je bij je koffiegasten alleen zure gezichten, dan weet je dat je nog wat werk hebt te verrichten. En dat rijmt!
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca
Hygiëne
Het belangrijkste lichaamsdeel van de barista is zijn neus.
Koffie moet naar koffie ruiken, melk naar melk, dat is duidelijk.
Waarom is het dan vaak zo dat de stolp van de koffiemolen, die gemaakt is van kunststof ruikt naar koffie en de metalen melkkan ruikt naar melk?
De filterdrager is meestal gemaakt van messing en nogal gevoelig voor koffieaanslag. Met iedere keer koffiezetten blijven er vetten achter. De vetten zetten zich om in roetdelen en regelmatig denken barista’s dat de binnenkant van de filterdrager gecoat is met teflon omdat de gehele binnenkant zwart is. Niets is minder waar. Iedere versgezette koffie stroomt door deze aangebakken roetdelen waardoor de koffie steeds bitterder wordt.
Vies werken of je materiaal vies laten worden is makkelijk en zo gedaan. Waar gehakt wordt vallen spaanders. Het is daarom heel logisch dat het materiaal vies wordt wanneer je ermee werkt. Zorg ervoor dat je minimaal 3 vaatdoekjes (in verschillende kleuren) en een theedoek hebt, een kwast bij de koffiemolen en een keukenpapierrol voor onvoorziene zaken. De binnenkant van de filterdrager kan je reinigen met warm water en een schuurlapje.
Helaas gaat het nog te vaak mis: er wordt hetzelfde doekje voor alle doeleinden gebruikt. Het stoompijpje is aangekoekt met oude melkresten. Hoe vaak kom ik het tegen dat de kopjes met de bodem naar boven op het espressoapparaat zijn gezet met het drinkgedeelte in het stof.
Ik zie te vaak dat melk geschuimd wordt in kannen die niet omgespoeld zijn. Oude ingebrande melkresten zorgen dan voor veel bacteriën.
Wanneer de hygiëne in de espressobar niet in acht wordt genomen moet je niet gek opkijken als de barista hoestend en proestend de kopjes aan het voorzien is van een extra bijsmaak.
Hygiëne in acht nemen vergt discipline. Maar als de handelingen eenmaal in je routine zitten is het eigenlijk heel makkelijk vol te houden!
Hygiënisch werken zorgt niet alleen voor lekkerdere koffie maar ook voor overzicht van de werkplek en minder schoonmaken aan het eind van de dag. Zo kan je zomaar een kwartier eerder naar huis. Overladen met complimenten voor de lekkere koffie en de goede service!
Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca
Wet van drie
Van de tijd dat ik in de parfumindustrie werkte heb ik nog dure parfums over. Ik bewaar ze in een badkamerkastje. Nu ik in de koffie werk kan ik geen parfum meer dragen. De etherische oliën die verantwoordelijk zijn voor de geur van de parfum hechten zich namelijk direct aan de etherische oliën van de koffie waardoor het aroma niet meer goed te beoordelen is. De flacons staan te verstoffen en hebben al lang geleden hun geur verloren. Was de inhoud maar verkleurd, zoals schimmels op het brood, dan wist ik eerder dat ik het weg kon gooien. Etherische oliën zie je niet, helaas. Maar zijn ze er wel dan kunnen ze ons betoveren.
Het advies voor het behoud van de etherische oliën in een product is dat dit bewaard moet worden op een koele, donkere en droge plaats.
Zodra er iets veranderd in een van deze 3 richtlijnen vervliegen de aroma’s.
Koffie is een gebrande pit, afkomstig van de koffiebes. De pit werd door de Ethiopiërs “Buna” genoemd wat verbasterd is tot boon. Door de bonen te roosteren verdampt het vocht, ontwikkelen de suikers en ontstaat er gasvorming. Omdat de boon 50-100% uitzet kunnen deze gassen makkelijk ontsnappen. Zeker wanneer er een verandering is van koel naar warm, donker naar licht en droog naar nat.
Versheid van de koffie wordt dus bepaalt door de aanwezigheid van gassen. Om een beetje grip te krijgen op deze vluchtige materie heb ik de wet van 3 bedacht. Gebrande koffie heeft voldoende gassen in zich voor 3 maanden koffiegenot, is de verpakking open gegaan wordt dit al gereduceerd tot 3 weken, 3 dagen in de koffiestolp (container van de koffiemolen), 30 seconden wanneer dit gemalen is. Voorgaande geldt voor arabica (er zitten trouwens 3 a’s in arabica). Robusta is tot 3 keer langer goed te houden. Maar de smaak is ook 1/3e van de complexiteit die je bij arabica kan verwachten.
Werk je professioneel met koffie, dan is het goed te beseffen met welke variëteit je werkt en hoe deze zich gedraagt. Neem vooral de positie van je koffiemolen in acht: Plaats deze niet in de keuken (warmteschommelingen), niet bij een raam (lichtschommelingen) en niet naast de stoompijp (vochtschommelingen). Zo houd je de koffie het langst lekker!
Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca
Wat is een barista?
Toen (jaartal) de eerste Nederlandse baristakampioenschappen werden gehouden wist nog vrijwel niemand wat een barista eigenlijk was. Inmiddels zie ik wekelijks vacatures voorbijkomen waarin barista’s gezocht worden. Aan welke profiel zou zo’n barista eigenlijk moeten voldoen? Oftewel: wat is een barista? Mag iedereen die koffiezet zich barista noemen? Feitelijk wel: het is immers geen beschermde beroepsgroep. Eerder een geuzennaam.
In mijn ogen is de ideale barista:
Een gepassioneerde vakidioot, heeft liefde voor de koffie. Is proactief, collegiaal, heeft zich getraind in de praktijk (meerdere jaren) of in de koffiescholen (meerdere SCAE certificaten) en is bekend met andere zetwijzen dan alleen het espressoapparaat.
Deze barista kom je in de praktijk op verschillende niveaus tegen.
Een goede en gepassioneerde startende barista moet nog heel wat kopjes koffie zetten en ervaring opdoen maar wanneer hij zich met de juiste toewijding voor de koffie inzet zal hij van ieder kopje een ware traktatie kunnen maken.
Om van deze startende barista een topbarista te maken is het niet voldoende om zijn ontwikkeling af te wachten maar kan je hem als zaak daarin stimuleren.
De barista heeft erkenning nodig voor datgene wat hij maakt en doet. Wanneer de koffie door de gasten wordt gewaardeerd vindt de eerste erkenning plaats. Maar zodra de barista van de bedrijfsleider geen vrijheid krijgt om de machines zelf in te stellen, invloed te hebben op de samenstelling van de koffiekaart, zijn werkplek in te richten, een kans krijgt meer te leren (trainingen in andere vakgebieden binnen de koffie, reizen te maken) zal het baristavuur snel uitdoven.
Als je een vogel in een kooi houdt kan hij nooit leren vliegen
Wanneer een barista voldoet aan bovenstaand profiel dan heb je een ware vakman of –vrouw in huis. Hier hoort uiteraard ook een passende financiele beloning bij. Vergelijkbaar met dat van de wijnsommelier in een restaurant.
En heeft u de zo’n topbarista in huis geef hem/ haar dan op voor de Parel van de Misset koffie top 100.
Want zo zal je zien dat de barista langer in dienst blijft, de gasten regelmatig terugkomen en de koffieomzet met 30% gaat groeien.
Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca
Ik (ij)s koffie
Het is 33 graden en de klant vraagt massaal om ijskoffie. Gek eigenlijk omdat er ook een contradictie uit spreekt: IJs geeft verkoeling en koffie zorgt voor verwarming wanneer het koud is.
De populariteit van ijskoffie is enorm toegenomen. Deze trend is goed opgepikt. De laatste jaren is een verscheidenheid aan verschillende ijskoffies op de markt gekomen. Bij de meeste van de huidige ijskoffies is veel suiker, room en vanille-extracten toegevoegd. Soms lijkt het meer om de toevoeging dan om de koffie te gaan.
Al sinds de ontdekking van koffie (600 na Christus) is het heel normaal om smaken aan de koffie toe te voegen. Vaak om de negatieve smaken van de koffie te verdoezelen en de positieve smaken te versterken. Tot 1900 werd alle koffie via de zogenaamde natuurlijke
(ook wel bekend als ‘ongewassen’) methode verwerkt, waarbij over fermentatie ervoor zorgde dat koffie soms naar verrot fruit kon smaken. Dan is het niet zo gek te bedenken dat er kardemom en saffraan (of zelfs zout) toegevoegd werden om het geheel drinkbaarder te maken.
Mijns inziens zijn al deze toevoegingen overbodig wanneer we kijken naar de huidige kwaliteit van de koffie. Vanaf 1900 wordt het vruchtvlees van de arabicaboon in water afgeweekt waardoor de smaak veel helderder en frisser wordt. Vergelijkbaar met de fruitigheid van een Cabernet Sauvignon. Bij koffie met dit soort smaken en sensaties wíl je niets maskeren en juist alle schoonheid naar voren brengen.
Wanneer je ijs toevoegt aan je koffie worden deze mooie smaken versterkt maar het kan er wel voor zorgen dat de koffie te waterig wordt. Dit is op te lossen door de Japanse ijskoffie te maken: hoge dosering van de koffie en 50/50 water en ijs. Met het hete water maak je een sterke koffie die direct op het ijs afkoelt en verdunt tot een normale waarde. Heerlijk fris en puur.
Bij zo’n koffie hoef je niets weg te poetsen. En wil je toch iets met smaakjes doen, voeg dan een klein scheutje gingerale, tonic of cola toe. Deze benadering houdt de koffie in ere, versterkt de mooie kanten en zorgt ervoor dat u zich als horecaondernemer kan onderscheiden ten opzichte van de rest.
Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca
Millenials
Er zijn nieuwe tijden aangebroken voor de koffie in de horeca.
Maar de filosoof Nietsche zei het al: Erger dan de dood is de verandering. Wat verklaart dat het niet zo eenvoudig is iets anders aan te nemen/ zien dan wat je gewend bent te doen.
De reden van de ommezwaai binnen de koffie is de leeftijd van de gasten.
De koffiedrinker van tegenwoordig wil totaal iets anders dan diegene van 20 jaar geleden.
De dertigers van toen (geboren in de jaren 70) zijn opgegroeid met slappe hete bittere filterkoffie die ze al dan niet uit apparaten op het werk of in grote kannen klaargemaakt op hun scholen konden vinden. Bij ons op de middelbare school kostte een bekertje koffie slechts 30 cent. Waterige klets, maar wat was het stoer als je het dronk!
De Millenials (iedereen die rond 2000 geboren is) groeit op met heel andere smaken. De diversiteit van koffie in de supermarkten is veel groter dan vroeger. Bij papa en mama thuis leren ze koffie te drinken uit capsules of versgemalen bonen. Buitenshuis zitten ze op iedere hoek van de straat in hippe espressobarretjes en spreken daar met vrienden of vriendinnen af onder het genot van een latte, slow coffee of datgene wat op de uitgebreide koffiekaart van de espressobar staat.
Zij leren dat koffie niet per definitie bitter is maar zoet en fris en een verscheidenheid in smaken kent vergelijkbaar met wijn of whisky. Ze staan veel meer open voor koffietrends zoals cold brew of koffie met tonic.
Zodra deze generatie voldoende gaat verdienen zodat ze ’s avonds in de restaurants te vinden zijn is het niet gek om te bedenken dat ze na afloop van het heerlijke diner de koffie kunnen drinken waar ze overdag ook warm voor lopen. Het restaurant wat hen dan nog een slappe hete en bittere bak voorschotelt loopt hopeloos achter op de feiten.
Mijn advies aan de huidige horecazaken is daarom om die zaken te bezoeken waar de jongeren van nu komen om te weten wat er straks geschonken kan worden. Zo genieten we allemaal van de oneindige mogelijkheden die dit mooie product te bieden heeft.
Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca