Wet van drie

1 september 2017

Joost Leopold

Van de tijd dat ik in de parfumindustrie werkte heb ik nog dure parfums over. Ik bewaar ze in een badkamerkastje. Nu ik in de koffie werk kan ik geen parfum meer dragen. De etherische oliën die verantwoordelijk zijn voor de geur van de parfum hechten zich namelijk direct aan de etherische oliën van de koffie waardoor het aroma niet meer goed te beoordelen is. De flacons staan te verstoffen en hebben al lang geleden hun geur verloren. Was de inhoud maar verkleurd, zoals schimmels op het brood, dan wist ik eerder dat ik het weg kon gooien. Etherische oliën zie je niet, helaas. Maar zijn ze er wel dan kunnen ze ons betoveren.
Het advies voor het behoud van de etherische oliën in een product is dat dit bewaard moet worden op een koele, donkere en droge plaats.
Zodra er iets veranderd in een van deze 3 richtlijnen vervliegen de aroma’s.
Koffie is een gebrande pit, afkomstig van de koffiebes. De pit werd door de Ethiopiërs “Buna” genoemd wat verbasterd is tot boon. Door de bonen te roosteren verdampt het vocht, ontwikkelen de suikers en ontstaat er gasvorming. Omdat de boon 50-100% uitzet kunnen deze gassen makkelijk ontsnappen. Zeker wanneer er een verandering is van koel naar warm, donker naar licht en droog naar nat.
Versheid van de koffie wordt dus bepaalt door de aanwezigheid van gassen. Om een beetje grip te krijgen op deze vluchtige materie heb ik de wet van 3 bedacht. Gebrande koffie heeft voldoende gassen in zich voor 3 maanden koffiegenot, is de verpakking open gegaan wordt dit al gereduceerd tot 3 weken, 3 dagen in de koffiestolp (container van de koffiemolen), 30 seconden wanneer dit gemalen is. Voorgaande geldt voor arabica (er zitten trouwens 3 a’s in arabica). Robusta is tot 3 keer langer goed te houden. Maar de smaak is ook 1/3e van de complexiteit die je bij arabica kan verwachten.
Werk je professioneel met koffie, dan is het goed te beseffen met welke variëteit je werkt en hoe deze zich gedraagt. Neem vooral de positie van je koffiemolen in acht: Plaats deze niet in de keuken (warmteschommelingen), niet bij een raam (lichtschommelingen) en niet naast de stoompijp (vochtschommelingen). Zo houd je de koffie het langst lekker!

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie