Ik (ij)s koffie

1 juli 2017

Joost Leopold

Het is 33 graden en de klant vraagt massaal om ijskoffie. Gek eigenlijk omdat er ook een contradictie uit spreekt: IJs geeft verkoeling en koffie zorgt voor verwarming wanneer het koud is.

De populariteit van ijskoffie is enorm toegenomen. Deze trend is goed opgepikt. De laatste jaren is een verscheidenheid aan verschillende ijskoffies op de markt gekomen. Bij de meeste van de huidige ijskoffies is veel suiker, room en vanille-extracten toegevoegd. Soms lijkt het meer om de toevoeging dan om de koffie te gaan.

Al sinds de ontdekking van koffie (600 na Christus) is het heel normaal om smaken aan de koffie toe te voegen. Vaak om de negatieve smaken van de koffie te verdoezelen en de positieve smaken te versterken. Tot 1900 werd alle koffie via de zogenaamde natuurlijke
(ook wel bekend als ‘ongewassen’) methode verwerkt, waarbij over fermentatie ervoor zorgde dat koffie soms naar verrot fruit kon smaken. Dan is het niet zo gek te bedenken dat er kardemom en saffraan (of zelfs zout) toegevoegd werden om het geheel drinkbaarder te maken.

Mijns inziens zijn al deze toevoegingen overbodig wanneer we kijken naar de huidige kwaliteit van de koffie. Vanaf 1900 wordt het vruchtvlees van de arabicaboon in water afgeweekt waardoor de smaak veel helderder en frisser wordt. Vergelijkbaar met de fruitigheid van een Cabernet Sauvignon. Bij koffie met dit soort smaken en sensaties wíl je niets maskeren en juist alle schoonheid naar voren brengen.

Wanneer je ijs toevoegt aan je koffie worden deze mooie smaken versterkt maar het kan er wel voor zorgen dat de koffie te waterig wordt. Dit is op te lossen door de Japanse ijskoffie te maken: hoge dosering van de koffie en 50/50 water en ijs. Met het hete water maak je een sterke koffie die direct op het ijs afkoelt en verdunt tot een normale waarde. Heerlijk fris en puur.
Bij zo’n koffie hoef je niets weg te poetsen. En wil je toch iets met smaakjes doen, voeg dan een klein scheutje gingerale, tonic of cola toe. Deze benadering houdt de koffie in ere, versterkt de mooie kanten en zorgt ervoor dat u zich als horecaondernemer kan onderscheiden ten opzichte van de rest.

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie